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巧克力手指饼制作及疑问解答,跟长沙食尚香一起来看看吧~
制作过程
配料
蛋黄40g
砂糖25g
低筋面粉35g
粟粉12g
可可粉8g
蛋白60g
砂糖30g
巧克力(装饰用)适量
做法
1.预热烤炉至200℃。
2.低筋面粉、粟粉和可可粉一同筛匀。
3.蛋黄与砂糖至呈奶白色。
4.蛋白打发后,渐渐加入砂糖搅拌至坚挺。
5.蛋白和面粉順序交替拌匀,不要搅拌太久。
6.在裱花袋內放入1厘米圆形裱花嘴,放进面糊,然后在烤盘上挤出6厘米的长条,撒上巧克力粒。
7.尽快放入已预热200℃的烤炉烘烤约15分钟,打开炉门继续烤至脆身。
大师提示
1.手指饼需储存于密封胶箱中,避免回潮变软,甚至黏贴一起。
2.如果手指饼变软,可将饼干再次放入烤箱內烘烤至脆身。
疑问解答
1.Q:蛋白打发不起,在什么程序出错?
A:蛋白不够纯洁,蛋黄中的油脂会将蛋白打发起来的泡沫弄破,造成蛋白打发不起来。另所用的器具清洗不足而含有油脂,也会破坏蛋白的泡沫,终打发不起来。
2.Q:手指饼不坚挺,身呈扁平,面糊是否出现问题?
A:蛋白打发不足够,仍处于流动状态,就急不及待地加入蛋黄,蛋黄食物油脂破坏蛋白打起的气泡,终流失空气,膨胀不起。此外,蛋糊与面粉过分搅拌,蛋糊空气给压走至面糊变稀,不保持面糊之密度,质感软硬,体积薄身。在烘焙时,蛋糊份量过多,烤炉又不够空间烘烤,手指饼也会出现滴身的状况。
3.Q:饼身容易变软,是否烘烤时间不足?
A:烤烘时间不足,手指饼之水份未及蒸发会变软软的不挺身。正确的手指饼应该不流泻,烘烤后会平均隆起又整齐。
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